● Un cartel con carne de burro a $7.500 el kilo en una carnicería de Trelew sacó el tema del margen rural y lo puso en la conversación pública: detrás de la sorpresa por un producto poco habitual apareció otra discusión, la de las proteínas alternativas y el lugar que podrían ganar en regiones donde la ganadería tradicional tiene más límites.

● La iniciativa en Chubut está vinculada al productor Julio Cittadini, que impulsa el consumo de carne de burro y busca correr el rechazo inicial que todavía genera en buena parte de los consumidores. La propuesta se apoya en presentar el producto como una carne nutritiva, de calidad y con posibilidades de abrir un nicho comercial distinto.

● Desde Catamarca, Rogelio Allignani empuja una estrategia más amplia y pone a la llama en primer plano. Según sostuvo, se trata de una de las carnes más magras que existen, con un perfil que asocia a un producto limpio, sostenible y cada vez más valorado por la gastronomía, además de mejor adaptado a territorios secos y exigentes.

● La defensa de la carne de llama también se apoya en estudios que la ubican con mayor contenido proteico y con menos grasa y colesterol que opciones como la vacuna, la porcina o la aviar. Ese dato nutricional es uno de los principales argumentos de quienes intentan sacar a estas producciones del circuito exótico y llevarlas a una escala más visible.

● Allignani además plantea un esquema productivo integral con llamas, burros y cabras, donde no solo entra la carne, sino también la leche y la fibra. Su objetivo, según explicó, es que las familias del campo vuelvan a poblar tierras donde otras explotaciones resultan menos viables y que esa permanencia se sostenga con una actividad rentable.

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